El corte

COMO CORTAR UN JAMON IBÉRICO


  VER VIDEO           http://www.youtube.com/watch?v=LdhqXRdhP_o



 Los principales utensilios utilizados en el corte del jamón son:

- Cuchillo jamonero: de forma alargada, con hoja estrecha, flexible y debidamente afilado,

para cortar las lonchas de jamón.
 

- Cuchillo ancho: para quitar la corteza y la grasa exterior del jamón, preparándolo para el

corte.


- Cuchillo corto: para limpiar bien la pieza. Este tiene que ser fuerte, del estilo de la puntilla.


- Chaira para afilar y eliminar las irregularidades del metal del cuchillo, para realizar un mejor


 corte y más cómodo.
 
Se deben afilar los cuchillos antes de empezar el corte del jamón si no se sabe utilizar la

 chaira es recomendable llevarlos a afilar a un profesional (cuchillerías especializadas), así

 realizaremos un mejor corte.


- Jamonero: sirve para colocar el jamón. Para que a la hora de realizar el corte lo hagamos

 con la mayor comodidad, estabilidad y protección.


- Una vez los utensilios preparados, ya estaremos casi listos para cortar, solo tendremos que

 tomarlo con calma y tener mucho cuidado para no cortarnos, dentro de poco podremos

disfrutar de una buena pieza de jamón. La experiencia irá mejorando el estilo de corte, es

 bueno que si hay familiares o amigos cerca ( por ser frecuente el jamón en reuniones festivas)

 te dejen lo más tranquilo que puedan y no estén demasiado cerca, manteniendo las

 distancias con el cuchillo.





En la siguiente imagen puede ver las diferentes partes de un jamón:




Comenzando a cortar
Solo queda colocar el jamón y al tajo. Lo pondremos con la pezuña hacia arriba en el

 jamonero. A no ser que se vaya a consumir todo en el mismo día debemos ir quitando las

 partes que no se van a comer según se vaya cortando, para que se conserve mejor.

Ahora lo mejor, a cortar, iremos limpiando la corteza y el tocino que no se vaya a comer ( el

 más grueso del exterior ) con el cuchillo más ancho. Se comienza por la maza ( en el dibujo

 de arriba se ve claro) , se hace un corte profundo allí y se van cortando pequeñas y finas tiras

 de jamón, casi transparentes y sin ser excesivamente largas, para que se puedan comer de

 un solo bocado. Cortaremos tan fino como seamos capaces, tratando de cortar en horizontal.

Cuando estemos próximos a huesos debemos usar el otro cuchillo para perfilar el hueso.

 Cuando lleguemos a otras zonas del jamón intentaremos seguir cortando en horizontal,

Del jamón se debe aprovechar todo,  se debe obtener toda la carne posible, las partes que

 sean dificiles de cortar se pueden hacer en tacos, y una vez terminado los huesos pueden

 servir para hacer un excelente cocido o caldo.

Al cortar siempre hay que hacerlo con seguridad, pues el cuchillo jamonero debe cortar bien

 sin que sea necesario hacer fuerza, nunca cortar en dirección al propio cuerpo para evitar

 accidentes innecesarios.



Cortado a mano, las lonchas deben ser  finas, casi transparentes, que se deshagan en la

 boca, esparciendo así todo su aroma y sabor.

Una vez llegado al hueso anterior, dele la vuelta al jamón. Con la pezuña mirando hacia

 abajo ,

 la superficie que queda al corte se la llama “babilla”. Proceda a su limpieza de modo similar


 al anteriormente explicado e inicie sus cortes de igual forma: finas lonchas, superficie

 recta... y  ¡ojo con la mano libre!. Las lonchas serán más magras por el envejecimiento y el

 menor tocino protector.

  


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