Cerdo Ibérico.

CERDOS EN LA DEHESA
                                  
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ETNOLOGIA
 Peso vivo: Es un animal eumétrico, su peso puede oscilar entre los 100 y 150 kg para las hembras vacias y 150 y 200 kg para los machos (no cebados). El peso adulto puede variar, dependiendo de la alimentación, cuidados, desarrollo, variedad racial, selección y otros.
  Los animales en montanera suelen alcanzar 135-175 kg en animales entre 12-14 meses, al final de la misma el peso estaria entre 125-165 kg.

Proporciones corporales: Es un animal entre mesomorfo y subdolicomorfo, (la longitud corporal supera o iguala la alzada). A mayor longitud corporal, mayor será la longitud de la canal, y consecuentemente la longitud del lomo (músculo largo dorsal)

Configuración: El cerdo ibérico es de perfil subcóncavo, cabeza pequeña, medianamente ancha en el frontal y estrecha, casi en punta en la cara, con hocico largo y disco terminal muy inclinado.
 Ojo poco manifiesto y pequeño, orejas medianas, estrechas y llevadas en forma de "alero de tejado" cuando son cortas y algo plegadas a la cara cuando son más largas.
 En el cruce con el Duroc, la cabeza en proporción al volumen corporal es más ancha y corta y la oreja corta; y con el Large Black por el contrario, más larga la cabeza y mucho más larga la oreja, además caida y tapando el ojo.

 En los cerdos rojos o retintos, incluso el mejorado de Olivenza, la oreja no es larga, la lleva "en alero" dirigida hacia delante y poco caída. Por el contrario en cerdos negros lampiños, las orejas son largas, rebasando incluso la mitad de la cara, considerablemente anchas y pegadas a la cara.

 El cuello de los animales adultos es corto, aplanado lateralmente, con papada de gran volumen e incluso mamellas. El tronco es medianamente largo y profundo, no aparece cilindrico, es profundo y estrecho, con arqueamiento suave de la costilla, que nace a veces demasiado angulosa, originando un dorso estrecho. Este se ha corregido mucho, por lo que parece bastante horizontal, en comparación con el antiguo ibérico.

 El vientre en general es abultado y manifiesto en las hembras multiparas.

 La espalda y el brazo están poco manifiestos, con escasa musculatura y no destacán en su configuración en relacíon al costillar. La espalda es corta e inclinada. Las cañas son muy finas. El abundante panículo adiposo enmascara esta región, que parece continua con relación al tronco.

 Extremidades posteriores poco desarrolladas, de poca anchura, más patente cuando las grupas son muy derribadas, el predominio del tercio anterior se aprecia en animales al final del cebo, la anchura entre espaldas es mayor que entre jamones.
CARACTERES FANERÓPTICOS

  Dos son las capas predominantes: la negra y la roja o colorada, diferenciándose en ambas distintos tipos de pelo y tonalidades, asi como la presencia en mayor o menor proporcion del mismo. El pelo es de escado diametro, poco rigido, mediano en longitud y escasa densidad, llegando al maximo grado el lampiño. En los animales cruzados aparecen cerdas de mayor diametro, mas recias y de mayor densidad.
 En todas las variedades, la coloración es uniformemente pigmentada, presentando degradaciones de color. En las capas negras, la zona inferior de la papada, bajo vientre, axilas, bragadas y periné, se presenta una despigmantación de la piel dando una tonalidad de negro mal teñido o adarado. En las variedades rojas también aparecen degradadas las regiones señaladas.
 La pezuña es de color negro intenso el los de capa negra y algo mas adarada en los de capa roja que puede parecer grisaceo, pudiendo presentar algunas vetas blancas. Los cruces con Duroc o Large Black tambien presentan la pezuña de color negro.
VARIEDADES
 Destacan las sigueintes variedades:
 Negra: Con dos subvariedades, la lampiña y la entrepelada. Es  la agrupación raciel con mayor proporcion de grasa, muestra una mayoe velocidad de crecimiento con un mejor rendimeinto a la canal.
 Lampiña: Los negros lampiños, sin pelo y con pliegues transversales en la piel de la frente tienen un tocino mas espeso y mayor cantidad de grasa. Los productos que se obtienen de una gran calidad, con buena conformación a la canal, su asentamiento se situa en Caceres, Badajos y Cordoba, en las vegas de los rios, junto con pequeñas subvariedades son los que dan mayor rendimiento en jamones.
 Entrepelada: La variedad negra entrepelada, que presenta fuerte y tupidas cerdas a lo largo de todo el cuerpo, esta precticamente extinguida, como desventaja presenta su menor rendimiento en montanera, en general los cerdos de estas variedades negras son mas finos y de menor tamaño que los de las coloradas y con mayor predisposición a acumular grasa.
 Coloradas:
  En la variedad colorada encontramos tres subvariedades: La rubia campiñesa, la retinta y la manchada de Jabugo.
Rubia: Son animales de tipo semigraso, tienen cerdas muy sedosas. Se situa en Cordoba, Sevilla y sobre todo Cadiz. Tiene un jamón bien desarrollado y musculoso, una prolificidad media de 6-7 lechones por camada. Esta casi extinguida.
Retinta: Se situa en la mayoria de las provincias españolas con dehesa. Es la variedad mas extendida.
  Presenta una capa roja con pocas cerdas, de coloracion similar y en su mayor parte procede del cruce del retinti oliventino, con el retinto portugues (raza alenjana), que es algo mas precoz.
  Es una raza bien adaptada, con buena capacidad de crecimiento, con un buen rendimiento a la canal y mayor proporcion de musculo que otras variedades ibericas.
 Manchada: Se criaba por la zona norte de Huelva, pero esta practicamente extinguido.
Otras variedades:
Negro de Puebla: Bastante precoz y con buena prolifidad.
Negro de Campanario: De mayor desarrollo que el anterior, con menor porcentaje de grasa y buen desarrollo del jamón.
 Cruzando las dos variedades anteriores con las razas portuguesas Ervideira y Caldeira se obtubo El Torviscal con el dorso mas largo y recto, tiene como inconveniente que no infiltra bien la grasa. 

CRUCES DEL IBÉRICO  
  
  En los ultimos cuarenta años se han introducido razas extrangeras en nuestra ganaderis, seleccionas para reducir el acumulo de grasas y obtener mejores magros, pero la calidad es inferior a la del cerdo ibérico.
Cruce con Large Black: Se mejoran los indices de crecimiento y reproductivo, obteniendo cerdos muy gordos y bastos, jamójn mas grade pero de peor calidad. No aprovecha bien la montanera.
Cruce con Duroc Jersey: Se logra un cerdo mas prolifico y precoz, de ciclo productivo mas corto y con bastante menos grasa, aumenta la camada en un lechon, aumenta un kilo al destete y al final del cebo aumenta una arroba (11.5 kg) Tiene menor porcentaje de tocino, mejor y mayor longitud de canal y un crecimiento mayor, como inconveniente presenta un jamón de peor calidad.